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Cuando llega el otoño los
montes de la sierra de Segura se llenan de aficionados a la
recolección de todo tipo de hongos y setas comestibles.
Muchas son las variedades que se dan en
nuestra sierra pero es el níscalo o "guíscano" (lactarius deliciosus) el que
más importancia tiene porque su recolección supone un buen aporte económico
a las familias serranas hasta tanto se inicia la recolección de la aceituna.
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DESCRIPCIÓN |
Sombrero:
Convexo a umbilicado o hundido, 5 a 20 cm. de diámetro. Cutícula anaranjada,
con tonos rojizos y círculos concéntricos, con manchas color cardenalillo en
las zonas rozadas. Margen de enrollado a curvado.
Láminas: De adherentes a decurrentes,
apretadas, del mismo color que el sombrero. Segrega un látex de color
anaranjado o vinoso, según la variedad.
Pie:
Cilíndrico, corto, atenuado en la base, hueco, con pequeñas zonas mas
oscuras, al final se torna verde.
Carne: Espesa, consistente, aunque
frágil; al igual que el pie, se parte como la tiza, de blanquecina a
anaranjada-zanahoria o vinosa, y al cabo del tiempo con coloraciones
verdosas . Olor suave y sabor algo picante.
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HÁBITAT |
Es un hongo
micorrizógeno que vive asociado con
los pinos, en toda clase de suelos; lo podemos encontrar entre la hierba de
las paraderas o bajo los pinos jóvenes, encinas, romeros, jaras, enebros...
Es muy común y abundante en el Parque Natural de las sierras Cazorla, Segura
y Las Villas.
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RECOLECCIÓN |
Fructifica desde primeros de Octubre
hasta que llegan los primeros fríos del invierno, siendo el mejor mes
Octubre, aunque cada vez se va prolongando más la temporada debido al
tiempo suave que hace en noviembre. Es la seta más conocida y buscada en la Sierra de
Segura, ya que es muy abundante en los pinares y prados.
Las variedades más comunes en la
zona son el
lactarius deliciosus y el
lactarius sanguifluus. Tanto una
como otra son muy fáciles de identificar debido al látex que segregan cuando
se les corta el pie. Hay una variedad, el
lactarius torminosus,
que no es comestible pero que también es muy fácil de reconocer por
el color blanco de la parte baja del sombrero y porque su látex no tiene el
color característico.
En la cocina serrana es una seta muy
apreciada que está especialmente rica a la brasa y en el "ajo de harina".
En los años de abundancia se conserva al baño-maría para utilizarlo fuera de
temporada. Igualmente se conserva en aceite después de haberlo frito.
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CONSEJOS |
- No debemos arrancarlos, debemos
utilizar un cuchillo para cortar el pie.
- Debemos utilizar cestas de mimbre o caña para su trasporte, ya que
así irán mejor aireados y no impediremos que las esporas caigan al
suelo.
- No debemos remover o levantar la pinocha o el mantillo con
rastrillos, pinchos o cualquiera otra herramienta pues romperíamos el
micelio y no saldrían más.
- No debemos romper las variedades de setas que no vayamos a
recolectar, bien porque sabemos que no son comestibles, o porque
desconocemos si lo son; todas ellas son importantes en el monte.
- Cuando nos paremos a comer debemos recoger todos los restos de la
comida para que no se note nuestro paso por el monte.
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